揉捻对茶叶有哪些影响,又起到了哪些作用?

  茶叶都有制作流程,而在这些流程中是不是每个茶类都一样呢?其实不然,有的茶叶是轻发酵、有的茶叶是种发酵、还有的茶叶是属于不发酵茶,所以不同茶叶制作工艺也是不一样的。那是不是所有的茶类都适合这个步骤--揉捻,揉捻对茶叶有哪些影响,又起到了哪些作用,接下来我们来了解一下,内容仅供大家参考:
  普洱茶,从树上采摘鲜叶,经过一系列的制作工艺,杀青后有个步骤揉捻,也就是叶片必须有一定的揉捻度。为何?其实揉捻本身是一门很需要经验的技术,比如要茶汤浓酽,自然揉捻力度要大、揉捻时间要长。比如,已香气见长的茶,则不宜重度揉捻。但是,揉捻是必须以及必需的。大部分生茶,都会根据其茶青本身的特性,辅以不同程度的揉捻。而很多小厂茶,为了使得叶片完整好看,往往存在揉捻度不足的问题。适度的揉捻,可以刺激茶叶内含物质,使之适宜后续的转化。
  揉捻主要是要使叶片受到力的作用,使细胞壁破裂,部分茶汁渗出,同时增加茶叶的表面粘度,调节茶叶水溶性物质的浓度,从而影响茶叶最终冲泡时候的浓度。
 
  对于粗枝老叶,由于革质化程度高,所以即便使用重度揉捻,依旧无法使得茶叶形状得到很大改变。
  对于中壮等级的茶青,则揉捻力度的控制就比较艺术化了,要香气高扬,则轻揉捻,要味道浓,则重揉捻。
 
  对于芽尖这种嫩叶,则本身就不适合怎么揉捻。
 
  最终,揉捻的作用是将鲜叶中叶细胞的细胞液,茶多酚等各种物质析出,在茶表面形成一层茶汁,增加茶表面的粘度,有利于后期转化,最终影响茶汤的浓度。
  但并非所有的茶叶都适合揉捻,茶芽太过鲜嫩,揉捻反而会造成破坏,让茶芽不完整且内涵物质严重流失;过于老化的粗叶,揉捻对它的作用极小,只会让叶片破碎,而不会增强口感;因此只有适当时候的鲜叶,经过揉捻,能保证后期转化,同时让茶汤的滋味更加优秀。
责编:yunhong
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